米其林味蕾的極上美食課：品嚐台灣極上之味，6大料理精髓的20堂課 ♣活動專區♣－

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米其林味蕾的極上美食課：品嚐台灣極上之味，6大料理精髓的20堂課

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推薦序
作者序
用米其林密探的心情，找出極上之味！
2007年出版第一本作品《極上之味》至今剛好十年，其實早在五年前就曾改版過，因為高檔次餐廳每五年就會汰換一半。不論是歇業或是遷移地點，甚至定位都會調整過，因此隔五年重新出版，較能滿足美食族群的需求。因此，這本「新極上之味」因而誕生。
台灣近十年在美食餐飲上的發展特別寬廣深入，傳統老店延續傳承，最大的趨勢是有越來越多的年輕人赴海外學習廚藝，包括日本和歐洲料理，甚至畢業後在當地實習，長期發展成為異國副主廚。但最終都紛紛返回故鄉台灣開設心中理想的餐館，尤其以法式和義式料理居多。
書中嚴選的餐廳，來自兩個面向，一是台北版米其林指南的剖析，二是個人多年經驗累積。此次米其林指南歷時十八個月評選，結果揭曉留下不少話題，像是台菜餐廳太少，仍局限於台北，希望往南走等諸多期待，因此書中選樣特別兼顧台北之外的美食。

一、米其林風向球
「米其林指南」這本小紅書始於1889年，在法國中部城市克萊蒙費朗的一對兄弟，安德烈米其林與愛德華米其林創立了同名的輪胎公司，即現今世界馳名的米其林輪胎。為了鼓勵大家多開車外出，故出版了一小書，有關於路上可歇腿飲食、旅宿的推薦。1900年至今，轉眼已百年多了，評鑑橫跨三十個地區，超過四萬家餐廳，總共賣出了三千萬本，影響了全世界對美食的價值判斷，其重要性幾乎同等於聖經。
米其林指南對餐廳的評價，通常不會有太多論述，主要以一至三星級別授予榮耀，後來才有非星級但值得推薦的名單。一星之意代表「同類別當中出眾的餐廳」；二星之意「廚藝高明值得繞道前往」；三星意即「出類拔萃的料理值得專程造訪」。評鑑中有五項標準依據，一是食材品質；二是廚師對味道及烹調技巧的駕馭能力；三是料理中袒露的個性；四為是否物有所值；五是餐飲水準是否有一致性。
雖然有五大評鑑標準，但其初衷才是核心價值，分別是：一、「匿名」。評審員不透露身份，避免得到刻意的禮遇；二、「獨立」。評審員上餐館自行付費不接受招待，以保持公正客觀超然的立場；三、「專業知識」。評審員大多來自餐飲酒店領域，具有成熟的專業度；四、「可靠性」。其評價非一人獨斷，經過多數裁決達成協議；五、「熱忱」。委員不遠千里迢迢，每餐要不厭其煩連續安排，只因對美食的熱忱；六、「品質」。凡是食物品質高，皆為米其林認同。
米其林指南具權威性，等同嚴選出線，但唯一令饕客擔心的是有遺珠之憾，沒入圍並不意味水準不足，或有隱藏版的餐廳，仍具摘星水準。

二、獨具特色
除了米其林光環加持外，餐廳的獨特性或是話題性更是關鍵。有些米其林遺珠，只因地處台北之外，但餐廳的獨特創意、美學表現、混搭新意、無國界風、藝術價值，都讓人為之驚豔。
在本書所嚴選的二十家餐廳當中，尚有一些遺憾，例如預約訂位要等候一年的「天本壽司」、會員制模式的「足立壽司」及「千壽壽司」，因容納客數少、生意太好，低調的行徑不想再被大肆報導，好保持其隱私性，故不得其門而入，被視為隱藏版的美食聖地，也是納入下階段品食的目標。另外台灣在亞洲最佳排名的台中樂沐法式餐廳，將在2018年底歇業，雖然已書寫完畢，但在2019年後就無法享用了，是台灣饕客們的最大憾事。

【美食家的養成】
一、如何入門
要入門美食世界，最簡單的方式就是透過專業書籍推薦，但是要先分辨是否為商業置入業配，或是專家實際體驗心得。有的小店雖不起眼，但經口耳相傳便值得一試；而歷史老店能屹立不搖，必有其原因；甚至名氣極大的摘星名店也可一探究竟，名氣大必有其成功的祕辛，不必太在意各種評鑑的結果，當作參可即可。有了口袋名單後上餐廳，若無法事先了解，就由店經理來推薦店中招牌菜，如果預算夠就直接向師傅說：「一切交給師傅安排了」，尤其對日本壽司來說，這是最明智之舉，不過食畢看到帳單時恐怕會嚇一大跳，最好的方式是先表明心中預算，再交由師傅特別安排。那就取得美食家的門票了。
二、如何進階
入了門檻若有心要進階升級，最重要是心態問題。若是男人工作應酬飯局或閨蜜聊天聚會，那就專心去大話天南地北吧。所謂態度問題就是要專心用餐，盡量去記住每一口的味道和所看到的美感，僅在過程中對品食感覺相互交換心得，如此才能有所積累。若每次經驗都有心得，大概花十次經驗，便可進階為美食家候選人。
三、如何昇華
依我經驗，與美食愛好者成立群組，互通有無，會有第一手資料搶先領受。既然要昇華成為專門者，有時可鼓起勇氣不吝請教服務人員，關於料理的特色或典故，更要不吝於給出欣賞讚美，尤其是壽司舖或鐵板燒，直接近距離與師父面對面，可以獲得許多心得與祕辛。昇華級的饕客就有如米其林三星級的精神──「出類拔萃的料理要專程造訪」，有熱情、有激情，更有心境去追求美好的事物，於是每一個人都可以想像自己是一個美食家，用米其林密探的心情，去找出極上之味。
三種不同境界，聽來好像太認真了，可能有的人會認為不過就是吃頓飯而已吧，何必搞得如此嚴肅，其實這是對於短暫人生的態度問題，應要珍惜每一次機會，為自己的生活美學留下永恆的註腳。無論是天才主廚或是素人廚師，也不管是創意料理或是古早味，美食的態度在於美，美在內涵而不只是口味。在本書中不僅看得見美味，更能看到出眾的美學精神。
內容簡介
2018台灣米其林時代，讓吃遍全球美食的專家
帶你品嚐台灣極上之味。
把餐廳當教室，學會培養你的米其林味蕾
歐陸、中式、日本、創意料理的20堂美食課
不只吃名氣，更要學會品出真滋味

用米其林密探的心情，找出台灣極上之味
2007年年度美食作家黃宏輝，隨著2018年初《台北米其林指南2018》登台，為滿足美食族群需求，時隔十年新選出20間指標型餐廳，一如過往不接受公關，將每一次品食，以最深入淺出的文字介紹，不只是趕流行、吃名氣，更是一堂堂美食課，鍛鍊出真正的米其林味蕾。

除了介紹最新摘下米其林三星的頤宮，選入二星的祥雲龍吟；一星的MUME、Longtail、RAW、態芮、謙安和等摘星名店，餐廳的獨特性與話題性更是關鍵，像是此次米其林未能介紹的中南部餐廳，如台中的J-Ping，有著最正宗
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